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[判断题]热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料涨发的目的就是使干货原料( )吸水膨润。
A.50%左右的
B.60%左右的
C.最大限度的
D.尽可能
[单选题]干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( )。
A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调，就要干货原料（）。
*
A.选用适合的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所带的异味尽量除净
D.重新吸收水分，最大限度的恢复原状
[单选题] 为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。
*
A.选用合适的涨发方法
B.不能食用的部分和杂质清除
C.所有的异味尽量除净
D.重新吸收水分，做大限度的恢复原状
[判断题] 使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原状，同时除去干货中带异味，不能食用的部分和杂质以满足食用的要求的。
*
A.正确
B.错误
[判断题]（）油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A.正确
B.错误
[单选题]涨发干货原料的概念之一就是()。
A.使原料吸收水分
B.使原料重新吸收水分
C.使原料加入吸收水分
D.使原料减少吸收水分
[判断题]熟悉原料的产地和性质才能把干货原料涨发好。
A.正确
B.错误
[单选题] 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）
*
A.掌握涨发时间
B.选用合理的涨发方法(
C.计算干货的净料率
D.选择合适的战涨发工具
[单选题]烹制干货原料的水平能反映( )。
A.厨师技艺的高低
B.厨师资历的长短
C.候锅技能水平的高低
D.厨师工作责任心的强弱
