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[单选题]芡汁的成品标准是芡汁均匀、浓度适宜、。
A.明确菜品特点
B.展现菜品特点
C.突出菜品特征
D.突出口味特征
[单选题]芡汁的成品标准是芡汁均匀、、突出菜品特点。
A.以稀稠为宜
B.浓度适宜
C.不可过稠
D.不可过稀
[判断题]芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。
A.正确
B.错误
[判断题]白色芡汁奶汤色芡汁和奶白色芡汁两种。
A.正确
B.错误
[单选题]松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠.口味( ).外微酥里嫩.芡汁明亮。
A.酸甜
B.甜咸
C.香辣
D.咸甜
[判断题]( )焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩.味咸鲜微酸.芡汁明亮.色泽金黄。
A.正确
B.错误
[单选题]黄色芡汁多为( )等芡汁种类。
A.金黄色，柠檬色
B.金黄色，桔黄色
C.桔黄色、淡黄色
D.深黄色、浅黄色
[单选题]油爆菜要求芡汁紧亮,使用的芡汁是( )。
A.淀粉芡
B.兑汁芡
C.勾汁芡
D.浇汁芡
[单选题]要提高芡汁的明亮程度,明油应在( )。
A.芡汁糊化前
B.芡汁糊化后
C.芡汁糊化中
D.以上都行
[单选题]芡汁明亮.质感( ).滑嫩.软嫩,口味多样是熘菜的主要特色。
A.外焦里嫩
B.外酥里软
C.外硬里嫩
D.外软里嫩
[判断题]芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。
A.正确
B.错误
[单选题]芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。
A.芡汁均匀
B.芡汁明亮
C.芡汁剔透
D.粉质要白
[判断题]( )熘菜具有芡汁明亮,质感外焦里嫩.嫩滑.软嫩,口味多样等特色。
A.正确
B.错误
[单选题]焦熘菜的主要特点是:质感( ).色泽金黄.芡汁明亮.口味酸甜或咸鲜微酸。
A.软嫩
B.滑嫩
C.焦嫩
D.外焦里嫩
