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[单选题]热菜助理工作包括菜肴成品的( )、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。
A.装盘整理
B.切配装盘
C.组织盘面
D.协调盘面
[单选题]热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、( )、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。
A.清洁厨房
B.清洁案台
C.清洁炉台
D.清洁地面
[单选题] 热菜工艺备料工序包括辅助工作和( )。
A.初步加工
B.原料洗涤
C.原料开生
D.红案工作
[单选题]配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,( )与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A.规定
B.规范
C.选择
D.决定
[单选题]配菜过程中,要根据原料的( ),菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色 彩相适宜的盛装器皿。
A. 、具体品种
B.底色特征
C.具体形态
D.自然属性
[单选题]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。
A.相近似
B.完全一致
C.有一定联系
D.两个不同的体系
[单选题]（ ）的核心问题是确保出品菜肴等成品符合企业设定的质量标准并使加工过程的成本费用处于最低状态。
A.餐饮原料的采购环节
B.餐饮计划的制定环节
C.餐饮产品的加工制作环节
D.餐饮产品的市场促销环节
[判断题] 摔的调味方法既适用于待烹原料，包括用于成品(成熟)原料。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 广义的配菜包括两个定义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配菜，后者通常称配料.配单。
*
A.正确
B.错误
[判断题]技术规程规定主要控制的工艺指标包括原料、成品、半成品、公用工程、主要操作条件和消耗能耗。
A.正确
B.错误
[单选题] 菜肴的核算包括（）等内容。
*
A.成本核算.用料量核算
B.用料量核算.售价核算.成本核算
C.营养成分含量核算.成本核算.售价核算和用料量核算(
D.用料量核算.成本核算.售价核算.营养成分核算和菜肴净料量核算
[判断题]当班助理值班员不得签发工作票和参加检修工作。
A.正确
B.错误
[填空题]（）每月定期向站长助理汇报票务工作，反映票务工作的真实情况，提出票务工作建议。
[多选题]成品油应税消费品包括( )
A.汽油、柴油
B.航空煤油、石脑油
C.溶剂油、润滑油
D.燃料油
E.石蜡油
