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[单选题]制作牛肉茸泥不能添加的添加料是( )。
A.盐
B. 水
C.大油
D.蛋清
[单选题]制作牛肉茸泥添加少量的小苏打是为了增加其持水性，使其( )。
A.更易成型
B.更加细嫩
C.更易制熟
D.更加鲜红
[单选题]制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和( )。
A.硬度
B.嫩度
C.韧度
D.色泽
[单选题]制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的( )，使其更细嫩。
A.松软性
B.持水性
C.可口性
D.安全性
[单选题]下列不适宜制牛肉茸泥的部位是( )
A.上脑
B.外脊
C.牛腱
D.里脊
[单选题]定期向老卤汁中添加调料或更换( ),才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
[单选题]水果加热后酸度()调料调制的。
A.下降
B.增加
C.不变
D.消失
[单选题]调制鱼肉茸时,辅料和调料应该( )。
A.先投调料后投辅料
B.一起投入,快速搅拌
C.分次投入
D.必须先投盐搅拌上劲
[判断题]( )调制白卤水不能用有色调料和泡椒。
A.正确
B.错误
[单选题]⼭东名菜酸辣乌⻥蛋中的辣味是⽤( )调料调制的。
A.泡椒
B.胡椒
C.⼲辣椒
D.红油
[判断题]( )泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制脆皮糊的添加剂是碱面。
A.正确
B.错误
[判断题]( )调制脆皮糊的添加剂是泡打粉。
A.正确
B.错误
[判断题]通常,调制解调器的调制方式有三种:振幅调制、频率调制和相位调制。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]调制全蛋浆禁用的添加料是( )。
A.酱油
B.味素
C.姜末
D.以上都是
[单选题]鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。
A.油脂
B.面粉
C.鱼胶
D.琼脂
[判断题]调制乳: 以不低于80% 的生牛乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品
A.正确
B.错误
