更多"[判断题]( )经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原"的相关试题:
[判断题]( )经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的面筋含量越低,烤好的面包质感越结实。
A.正确
B.错误
[判断题]( )经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作硬质面包时,如果以筋度较低的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作硬质面包时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。
A.正确
B.错误
[单选题]硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
[判断题]( )硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度面坯体积。
A.正确
B.错误
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是( ).
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[单选题]硬质面包调制时,为了控制( )及面坯体积,硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A.面团的发酵
B.面团的面筋扩展程度
C.面团中的酵母发酵速度
D.面团的整体形状
[单选题]如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤,烘烤出来的面包一般不会是( )。
A.体积小,内部组织粗糙,颗粒紧密
B.体积小,内部组织疏松,顶部形成硬壳
C.体积大,内部组织细密,顶部形成硬壳
D.体积大,内部组织疏松、柔软
[单选题]面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨大,质地逐渐变软,这时即可进行面包的( )操作。
A.成形
B.滚圆
C.装盘
D.醒发
[单选题]软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团( )。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难
B.过分湿润、粘手、但可以整形
C.过分湿润、粘手
D.不湿润、可整形
[判断题]( )使用面粉筋度较低.水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割.整形。
A.正确
B.错误
[判断题]( )使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割.整形。
A.正确
B.错误
[单选题]使用( )的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割.整形。
A.面粉筋度较高.水分较少
B.面粉筋度较高.油脂较多
C.面粉筋度较低.水分较少
D.面粉筋度较低.油脂较多
[判断题] ( )硬质合金中,碳化物含量越高,钴含量越低,则其硬度和韧性越高。
A.正确
B.错误
