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[单选题]鳞片中富含脂肪的鱼类品种是( )
A.黄鳝
B.带鱼
C.鲥鱼
D.鲳鱼
[单项选择]谷粒中富含脂肪、蛋白质、无机盐和维生素的部分是（）
A. 谷皮和胚乳间
B. 胚乳
C. 谷皮
D. 胚芽
E. 糊粉层
[单选题]含有大量无机盐和蛋白质,并富含脂肪的谷类原料是:( )
A.蜀黍
B.粟米
C.燕麦
D.玉蜀黍
[单项选择]富含饱和脂肪酸的是（）
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 紫苏油
D. 大豆油
E. 椰子油
[单项选择]谷类种子中的营养素在各结构层的分布不同，其中富含脂肪、蛋白质、无机盐、维生素E和B族维生素，加工时易被损失掉的是（）。
A. 谷皮
B. 谷胚
C. 胚乳
D. 糊粉层
E. 精面
[单项选择]
饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
以下富含饱和脂肪酸的食物有（）
A. 豆油
B. 花生油
C. 葵花子油
D. 玉米油
E. 椰子油
[单项选择]富含单不饱和脂肪酸的是（）
A. 橄榄油
B. 花生油
C. 紫苏油
D. 大豆油
E. 椰子油
[多项选择]饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（）。
A. 豆油
B. 花生油
C. 葵花子油
D. 玉米油
E. 椰子油
[单项选择]富含单不饱和脂肪酸的油脂是（）
A. 椰子油
B. 橄榄油
C. 可可油
D. 大豆油
E. 紫苏油
[单项选择]富含蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素的食品是（）。
A. 以白米、白面和白粮等为代表的白色食品
B. 以猪肉、牛肉、羊肉等为代表的红色食品
C. 以青菜、青瓜、青果等为代表的青色食品
D. 以黑木耳、黑豆、甲鱼等为代表的黑色食品
[单项选择]冷水鱼类的细胞膜富含不饱和脂肪酸，因此具有（）
A. 更优良的通透性
B. 更多样的运动形态
C. 更低的相变温度
D. 更好的膜结合性能
E. 更稳定的双层结构
[单项选择]脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A. 一倍
B. 三倍
C. 五倍
D. 八倍
[单选题]制汤要选用富含蛋白质.脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题] 制汤就是把富含蛋白质.脂肪.核酸及有机酸的动植物原料在水中长时间加热, 那下列蛋白质是呈鲜物质的是( )
A.谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、鸟苷酸
B.谷氨酸、甘氨酸、核苷酸、醋 酸
C.甘氨酸、硫 酸、鸟苷酸、乳 酸
D.碳酸、精氨酸、鸟苷酸、蛋氨酸
[单选题]制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。
A.油
B.水
C.杂质
D.糖
[单选题]制汤是指将富含蛋白质.脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使( )溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.营养素
[单选题]调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以( )为佳。
A.2:1
B.3:1
C.4:1
D.1:1
