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[单项选择]为防止面坯抽缩，在烘烤前，有些清酥面坯应（）。
A. 软些
B. 硬些
C. 扎一些眼
D. 撒一些干面粉
[单项选择]用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。
A. 关闭机器
B. 在机器运转时
C. 加入水
D. 机器减速时
[判断题]混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
[单项选择]混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。
A. 防止面团变软
B. 防止面团变干燥
C. 防止面团出油、上劲
D. 节省不必要的消耗
[单项选择]调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。
A. 香兰素或香草精
B. 柠檬皮、杏仁粉
C. 膨松剂
D. 鸡蛋、巧克力
[单项选择]清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A. 工艺
B. 原料
C. 方法
D. 程序
[单项选择]清酥面坯成型的第一步操作方法是将（）冷却后的面坯，擀薄、擀平。
A. 调制
B. 折叠
C. 擀制
D. 压制
[单项选择]硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。
A. 面团的发酵
B. 面团的面筋扩展程度
C. 面团中的酵母发酵速度
D. 面团的整体形状
[单项选择]在油田堵水调剖中评价堵水、调剖效果常使用（）
A. 示踪剂
B. 乳化剂
C. 支撑剂
D. 铬合剂
[单项选择]用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的（），以防压制面坯时油脂挤出。
A. 过厚
B. 过小
C. 过大
D. 过松
[单项选择]混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
A. 一层水膜
B. 一层淀粉膜
C. 一层油脂膜
D. 一层面筋膜
[单项选择]泡夫面糊中的蛋白与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有（），能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A. 延伸性
B. 可塑性
C. 柔软性
D. 比延性
[单项选择]泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。
A. 糖
B. 黄油
C. 蛋白
D. 淀粉
[单项选择]制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A. 高筋
B. 中筋
C. 低筋
D. 特制
[单项选择]（）用于擀制体积较大的面坯。
A. 大刮刀
B. 大分刀
C. 大面杖
D. 大走槌
[单项选择]最宜用高筋面粉的面坯是（）。
A. 混酥面坯
B. 清酥面坯
C. 饼干面坯
D. 泡夫面坯
[单项选择]制作混酥面坯宜选用（）的油脂。
A. 熔点较高
B. 熔点较低
C. 色泽浅
D. 色泽深
