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[判断题]水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
[单项选择]烹调艺术具有悠久的历史，被誉为“西菜烹调艺术之母”的是（）的烹调。
A. 法国
B. 意大利
C. 英国
D. 瑞士
[单项选择]不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A. 炖
B. 烧
C. 焖
D. 炒
[判断题]食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
[判断题]火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
[判断题]所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
[单项选择]下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。
A. 煮
B. 烊
C. 汆
D. 涮
[判断题]不同烹调方法烹调的食物，其生熟重量比值可能不同。
[判断题]烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
[判断题]过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
[单项选择]基本尺寸为200，上偏差+0.27，下偏差+0.17，则在程序中应用（）尺寸编入。
A. 200.17
B. 200.27
C. 200.22
D. 200
[简答题]炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
[单项选择]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A. 配料
B. 器皿
C. 调料
D. 调味
[单项选择]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A. 熘
B. 炒
C. 爆
D. 炖
[单项选择]法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近（）烹调方法。
A. 10种
B. 20种
C. 30种
D. 40种
[填空题]从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
[判断题]涮是一种特殊的烹调方法，就餐者可自我烹调，具有很大的灵活性。
