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[单选题]中油温俗称五六成油温一般用于制作( )的菜肴。
A.清炸
B.滑溜
C.干炸
D.滑炒
[单选题]低油温俗称三四成油温一般用于制作( )的菜肴。
A.清炸
B.酥炸
C.干炸
D.滑炒
[单选题]毛汤一般用于制作高档菜肴。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]猪腰剖开批去腰臊后,还要用( )洗涤干净方能用于制作菜肴。
A.烫制
B.擦拭
C.浸泡
D.清水
[单选题]剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作( )菜肴。
A.汆.炒.爆类
B.焖.煮.蒸类
C.炖.烧.熘类
D.烩.煎.炸类
[单选题]剞有菊花花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.熘.炸类
B.焖.煮类
C.炖.炒类
D.烩.烧类
[单选题]剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作( )菜肴。
A.冷菜
B.荤菜
C.热菜
D.大菜
[判断题]冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。
A.正确
B.错误
[单选题]加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。
A.小和薄
B.大和薄
C.小和厚
D.大和厚
[判断题]姜汁味多用于凉拌菜肴,最宜在夏季、秋季用于下酒菜肴的调味。
A.正确
B.错误
[单选题]
蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品（ ）、质地松软，色泽呈浅奶黄色。
A.外形饱满
B.外形美观
C.外形整齐
D.外形一致
[判断题]( )干制整形香料一般用于热菜整料腌渍和酱卤菜肴之用。
A.正确
B.错误
[判断题]京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A.正确
B.错误
[单选题] 脆皮汁主要用于烧鹅、乳鸽等菜肴的制作,( )中使用广泛。
A.浙菜
B.粤菜
C.冀菜
D.川菜
[单选题]用植物性原料制作炒制菜肴时,一般( ),成熟时不勾芡。
A.不上浆
B.需挂糊
C.不调味
D.要拍粉
[判断题]( )菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
