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[单选题]清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来( )。
A.增加汤的鲜味
B.清除汤中的杂质
C.增加汤的营养
D.去除汤中的杂味
[单选题]由于制作清汤的原料不同,可分为( )鸡清汤、鱼清汤。
A.牛清汤
B.羊清汤
C.猪清汤
D.虾清汤
[单选题]制作清汤是利用了( )的原理。
A.蛋白质热致变性
B.蛋白质水化作用
C.蛋白质胶凝作用
D.蛋白质明胶凝结
[单选题]制作清汤菜丝要把各种蔬菜( )。
A.切成粗丝
B.切成短丝
C.切成细丝
D.切成长丝
[单选题]制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制( )时间。
A.3小时
B.1小时
C.半小时
D.4小时
[单选题]制作清汤时当放入肉末后要用木铲搅动是为了使( )。
A.蛋白质迅速溶解于水
B.肉末联成一块
C.蛋白质快速变性
D.蛋白质与汤液充分接触
[单选题]制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置 1 小时是为了使( )。
A.蛋白质慢慢变性
B.牛肉末增加黏度
C.蛋白质和水充分融合
D.牛肉末减少黏度
[单选题]制作校长清汤的汤料有( )。
A.培根
B.火腿
C.蘑菇
D.葱头
[判断题] ( )制作校长清汤不放煮鸡肉。
A.正确
B.错误
[单选题]制作牛清汤要先把瘦牛肉( )。
A.剁烂
B.切成块
C.焯热水
D.切成片
[单选题]制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入( )牛基础汤内。
A.加冰的
B.凉透的
C.温和的
D.微沸的
[单选题]制作海鲜批要在鱼馅内加入辅料和调料并( )。
A.打出泡沫
B.轻轻搅拌
C.搅打上劲
D.混合均匀
