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[单选题]在调制“豉蚝汁”时,豆豉和陈皮的切配成型是()。
A.都切成末
B.都切成丝
C.豆豉保持原形,陈皮切成丝
D.都榨成汁
[判断题]根据产地不同，将陈皮药材分为“陈皮”和“广陈皮”两个规格。其中广陈皮产于广东省江门市新会区。
A.正确
B.错误
[判断题]陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。药材分为“陈皮”和“广陈皮”。
A.正确
B.错误
[单选题]切配和烹调使用的盘具要实行()。
A.切配烹调双盘制
B.切配烹调一盘制
C.切配无须使用餐盘
D.烹调两次
[单选题]不在科学切配的含义之内的选项是()。
A.工艺允许时,尽量将原料切得大一些
B.减少切配与熟制之间的时间
C.原料要先洗后切
D.注意形状的搭配
[判断题]( )科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
A.正确
B.错误
[单选题]陈皮的功效是
A.破气消积，化痰除痞
B.理气调中，燥湿化痰
C.温中止呕，温肾纳气
D.行气止痛，健脾消食
E.疏肝理气，调经止痛
[判断题]( )复合法就是采用多种成型工艺,利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
A.正确
B.错误
[单选题]扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、原形原样、不散不乱、()、鲜咸味醇的特点。
A.带汁油亮
B.芡汁明亮
C.汁浓味醇
D.色泽乳白
[单选题]成型钢筋进场时，应检查成型钢筋的质量证明文件，成型钢筋所用材料质量证明文件及检验报告，同一工程、同一原材料来源、同一生产设备生产的成型钢筋，检验批量不宜大于()t
A.30
B.60
C.100
D.200
[不定项选择题]处方写青陈皮应付
A.三棱、莪术
B.乳香、没药
C.芦根、茅根
D.盐知母、盐黄柏
E.青皮、陈皮
[填空题]酒店应专门配备（）和（）切配的刀具和砧板，厨房刀具和砧板上均要有（）的（）区分；
[单选题]熘制法是将切配后的小型或整型原料经()后，再沾裹芡汁或浇淋调味芡汁成菜的方法。
A.改刀
B.剞花刀
C.调味
D.初步熟处理
[单选题]下列哪项不是陈皮的药理作用
A.保肝
B.祛痰
C.平喘
D.利胆
E.收缩子宫
[判断题]( )为便于杏仁面的成型,可尽量采用模具成型.
A.正确
B.错误
[不定项选择题]陈皮除理气调中外，还能
A.调经止痛
B.健脾消食
C.化痰除痞
D.温肾纳气
E.燥湿化痰
[单选题]摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。
A.制作要求不同
B.制作口味不同
C.制作形状不同
D.制作色泽不同
[单选题]陈皮降压作用是下列哪项作用所致( )
A.抑制血管运动中枢
B.阻滞交感神经
C.直接扩张血管
D.钙拮抗作用
