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[单项选择]汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
A. 发生的
B. 发现的
C. 产生的
D. 出现的
[判断题]原料中的硫化物，对制氢过程所使用的一系列催化剂，都有毒害作用，所以，原料必须脱硫。
[判断题]在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
[单项选择]醚化装置开车前，碳四原料收入原料罐中，通过脱水可以检查碳四原料中（）。
A. 是否含有甲醇
B. 是否1，3－丁二烯超标
C. 是否含碳五组分
D. 是否带有溶剂
[判断题]水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
[判断题]溶剂精制是利用吸附过程将润滑油原料中的非理想组分除去。
[判断题]水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。
[单项选择]下列陶瓷原料中（）属于非可塑性原料（瘠性原料）。
A. 粘土
B. 高岭土
C. 叶腊石
D. 石英
[填空题]影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（）。
[判断题]出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。
[单项选择]下列陶瓷原料中（）属于熔剂性原料。
A. 长石
B. 石英
C. 粘土
D. 叶腊石
[判断题]原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。
[单项选择]利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。
A. 辅助调味法
B. 调味增香法
C. 除腥调香法
D. 加热增香法
[单项选择]以下烹饪原料中属于植物性原料的是（）
A. 胡萝卜
B. 牛肉
C. 鸡蛋
D. 家禽内脏
[单项选择]下列陶瓷原料中，（）不属于镁质原料。
A. 硅灰石
B. 滑石
C. 蛇纹石
D. 菱镁矿
