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[简答题]简述未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律。
[简答题]果蔬去皮或切分后，常常发生褐变。简述果蔬褐变的原因（机理），并有针对性的提出护色措施。
[单项选择]（）的水可以清洗掉水果蔬菜表面的农药。
A. 酸性洗涤剂
B. 碱性洗涤剂
C. 中性洗涤剂
[判断题]测定果蔬含水量时，果蔬中的游离水在100度以下不易烘干。
[简答题]为什么提倡多食蔬菜、水果？水果营养价值比蔬菜高，可以考虑多吃水果代替蔬菜吗？
[判断题]果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
[单项选择]果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
A. 食盐
B. 糖
C. 稳定剂
D. 乳化剂
[单项选择]血液透析患者因溶血.透析不充分.单超.进食过多水果蔬菜，最容易发生何种紊乱（）
A. 高钠血症
B. 低钾血症
C. 高钾血症
D. 高磷血症
E. 低钙血症
[单项选择]果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（）反应为主
A. 焦糖化反应
B. 酯化反应
C. 酸碱反应
D. 羰氨型反应
[简答题]半加工果蔬（即只通过清洗、去皮、切割等步骤的果蔬，可直接供应餐饮业、超市等）往往易发生褐变，褐变的原因有哪些？有何控制措施？
[填空题]在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
