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[判断题]烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法。（）
[判断题]烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。（）
[单项选择]将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。
A. 按自然来源分
B. 按加工性分
C. 按营养成分分
D. 按商品属性分
[单项选择]按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。
A. 植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B. 鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C. 主料、配料和调味料
D. 农产食品、畜产食品、水产食品等
[多项选择]鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。（）
A. 理化鉴定
B. 味觉鉴别
C. 嗅觉鉴别
D. 感官鉴定
E. 触觉鉴别
[单项选择]禽蛋品质的鉴定方法有（）。
A. 感官鉴别法
B. 光照鉴别法
C. 化学鉴别法
D. 相对密度鉴别法
[判断题]烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。
[判断题]判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
[多项选择]烹饪原料的风味主要包括（）。
A. 香味
B. 色泽
C. 气味
D. 质感
E. 新鲜度
[单项选择]润滑油品质鉴定方法有：透明度分析、（）、斑迹分析以及光谱和铁谱分析等。
A. 化学分析
B. 介电常数分析
C. 成份分析
D. 激光分析
[判断题]烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）
[填空题]通过烹饪活动可使烹饪原料转化为小吃糕点、面食、冷菜、米饭和（）等食品。
[单项选择]为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是（）
A. 解冻媒质的温度因素
B. 在半解冻状态下进行加工
C. 解冻原料的数量因素
D. 解冻原料的本身状态因素
[单项选择]烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
A. 水
B. 蛋白质
C. 淀粉
D. 脂肪
[多项选择]对于死的不能用做烹饪原料（）。
A. 贝
B. 蟹
C. 田螺
D. 河蟹
[单项选择]牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。
A. 软体类
B. 鱼类
C. 甲壳类
D. 爬行类
