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[单项选择]干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。
A. 形状
B. 颜色
C. 口味
D. 营养
[单项选择]干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。
A. 腊肉制品
B. 家禽制品
C. 干料制品
D. 鲜料制品
[单项选择]以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。
A. 各种温度
B. 各种口味
C. 各种颜色
D. 各种质量
[单项选择]干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等。
A. 油发
B. 湿发
C. 干发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：水发、油发、（）、火发、碱发等。
A. 干发
B. 盐发
C. 湿发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
A. 干发
B. 湿发
C. 水发
D. 自然发
[单项选择]干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。
A. 前
B. 后
C. 顺
D. 逆
[单项选择]干料涨发的目的之一，是除去杂质和（）。
A. 异味
B. 苦味
C. 泥沙
D. 内脏
[单项选择]水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。
A. 泡发
B. 涨发
C. 复发
D. 复水
[单项选择]水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。
A. 依据
B. 传热
C. 介质
D. 条件
[单项选择]干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。
A. 养分
B. 色泽
C. 口味
D. 形状
[单项选择]干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。
A. 营养
B. 色泽
C. 鲜味
D. 大小
[判断题]干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
[判断题]冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
[单项选择]煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。
A. 温水浸泡
B. 加热煮沸
C. 热水泡制
D. 小火蒸制
[简答题]如何判断开工过程干熄炉挂料（悬料）工艺事故？
[单项选择]用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。
A. 干料质地
B. 干料形态
C. 干料产地
D. 干料多少
[单项选择]用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。
A. 口味
B. 色泽
C. 观感
D. 造型
