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[单项选择]荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深约（）的十字交叉刀纹，然后再切菱形块。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
A. 1/3
B. 1/5
C. 1/4
D. 3/4
[单项选择]菊花花刀是在原料一端先斜剞深约原料的（）。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]篮花花刀是在原料（）略斜向直剞深约原料的2/3，刀距约2～3厘米交叉刀纹。
A. 两面
B. 上面
C. 下面
D. 左面
[判断题]菊花花刀是从原料一端斜剞深约原料的3/4，再与先期刀纹成交叉状直剞，根据需要切成长条状。
[单项选择]剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。
A. 6mm
B. 4mm
C. 2mm
D. 5mm
[判断题]复式交分线岔两导线交叉点垂直投影落在道岔的菱形块内，最佳位置是菱形块中心，可偏离长轴50mm、短轴50mm。
[单项选择]葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
A. 斜刀剞
B. 直刀剞
C. 推刀剞
D. 直刀切
[单项选择]剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
A. 烧
B. 熘
C. 煮
D. 炖
[单项选择]双十字花刀是在鱼体一侧或两侧（）斜向双十字条纹，深度约为原料的1/2。
A. 斜刀剞
B. 直刀剞
C. 混合剞
D. 直刀切
[单项选择]双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹，深度约为原料的（）。
A. 1/3
B. 1/5
C. 2/3
D. 1/2
[单项选择]菱形块又叫（）。
A. 象眼块
B. 三角块
C. 劈柴块
D. 瓦形块
[单项选择]鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹。
A. 1/2
B. 3/4
C. 2/3
D. 4/5
[单项选择]下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
A. 带鱼
B. 鲤鱼
C. 鲍鱼
D. 墨鱼
[单项选择]下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
A. 鱿鱼
B. 黄瓜
C. 白菜
D. 花菜
[单项选择]小菱形片是从菱形块上直切取片，边长相等，规格为（）。
A. 边长2cm，厚0.6cm
B. 边长2cm，厚0.4cm
C. 边长2cm，厚0.5cm
D. 边长2.5cm，厚0.2cm
[单项选择]下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
A. 鱿鱼
B. 猪肚
C. 鸡肫
D. 鸭肫
