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[单选题]滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料( ),用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。
A.上水粉浆
B.上蛋清浆
C.上全蛋浆
D.上蛋黄浆
[单选题]( )是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料上蛋清浆,用沸水或温油划至断生后投凉,控净水分,放上盐再用热香辛调味热料油炝之成菜的方法。
A.滑炝
B.焯炝
C.油炝
D.生炝
[单选题]制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用( )焯至断生,取出用凉开水投凉,控净水分,放入泡好海米、盐、姜丝,用热花椒油炝之。
A.沸水
B.热水
C.温水
D.凉水
[单选题]【单选】
空预器运行中支撑轴承和导向轴承油温油温高限()℃。
A.45
B.70
C.55
D.85
[判断题]( )油发动物性干料一般是先凉油或温油下锅发制。
A.正确
B.错误
[单选题]【单选】
空预器运行中支撑轴承和导向轴承油温油温大于()℃时,应停运空预器。
A.85
B.70
C.55
D.45
[单选题]挂硬糊原料的过油,一般采用( )温油逐个下油锅。
A.中火
B.旺火
C.小火
D.微火
[判断题] 离心式制冷机组试运转启动前应检查油温油位。
A.正确
B.错误
[单选题]用沸水加工法初步加工芹菜的目的是( )。
A.使其成熟
B.防止变色
C.使其果胶软化
D.易于剥去麦皮
[单选题]( )裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。
A.爆炒
B.清炖
C.干制
D.凉拌
[判断题]沾污灭火防护服可放入温水中用肥皂水擦洗,再用清水漂净晾干,允许用沸水或火烘烤。( )
A.正确
B.错误
[判断题]玷污灭火防护服可放入温水中用肥皂水擦洗，再用清水漂净晾干，允许用沸水或火烘烤。( )
A.正确
B.错误
[判断题]沾污的灭火防护服可放入温水中用肥皂水擦洗,再用清水漂净晾干,允许用沸水或火烘烤。( )(易)
A.正确
B.错误
