更多"[单选题]油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上( )浆,以保证菜肴的色"的相关试题:
[单选题]制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的( )。
A.相同量
B.2～3倍
C.4～5倍
D.6～7倍
[单选题]可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是( )。
A.孜然粉
B.茴香粉
C.红曲粉
D.咖喱粉
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先( )。
A.拍薄
B.扒上色
C.调好味
D.用小火加热
[单选题]撒放( )类原料时,一般要使用小匙或其他类似的工具,以达到均匀美观的要求。
A.粉质原料
B.固体碎片
C.水果丁
D.甜汁
[判断题]料头只有增加菜肴的色泽和美观感的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再( )。
A.抹烹调油
B.加调味品
C.降低温度
D.高温扒制
[单选题]调料对菜肴的色泽.形态.质地有()。
A.调理作用
B.调整作用
C.增加作用
D.减少作用
[判断题]( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[判断题]（）菜肴调配的色泽是指制作菜看使用有色调料,将菜品调配成所需的色泽。
A.正确
B.错误
[单选题]烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和( )两种。
A.白烧
B.酱烧
C.葱烧
D.干烧
[判断题]蛋清糊用来挂糊，能使菜肴质地松软，呈淡黄色；用来上浆，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。
A.正确
B.错误
