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[单选题]原料的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A.蟹粉河蚌
B. 酱烧鸭鹅
C.羊方藏鱼
D.蛏炒文蛤
[单选题]菜肴的组配合理,可以使菜肴的风味更为突出,如( )。
A..蟹粉河蚌
B..酱烧鸭鹅
C..羊方藏鱼
D..蛏炒文蛤
[单选题]菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如( )。
A.南瓜与白瓜
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
[单选题]主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味,如( )。
A.蜜汁火腿
B. 茄汁虾仁
C.松子鱼米
D.三鲜豆腐
[单选题]将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是( )。
A.同质组配
B.异质组配
C.质量组合
D.质地组合
[单选题]菜肴组配的意义:1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。( )4、确定菜肴的色泽和造型。
A.确定菜肴的质地和食用方法
B.确定菜肴的数量
C.确定菜肴的口味和烹饪方法
D.确定菜肴的品种
[单选题]菜肴的组配中,主料香味较好的就应充分突出其香味,如( )。
A.清炒虾仁
B. 茄汁鱼片
C.香辣大蟹
D.椒麻鸡丝
[判断题]( )主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料,并按一定的比例构成。
主辅料的比例一般为9:1、8:2、7:3、6:4等形式,在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主,以次充好。
A.正确
B.错误