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[判断题] 原料一般先经过滚制去除异味再煨。
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A.正确
B.错误
[判断题] 原料一般先经过飞水去除异味再煨制。
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A.正确
B.错误
[判断题] 原料一般先经过沸水去除异味在煨制。
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A.正确
B.错误
[判断题]（）剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。
A.正确
B.错误
[单选题] 容易将原料内部异味带出，适合笋料.鱼翅.海参.牛腩.猪肺等原料的滚法是（）。
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A.冷水滚(
B.热水滚
C.沸水滚
D.先冷后热滚
[单选题]干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和( )。
A.毛皮
B.杂质
C.黏液
D.筋膜
[单选题]加工鸭心时,用于搓洗除掉粘液异味的原料是()。
A.食盐和醋
B.食盐和酒
C.料酒和醋
D.料酒和碱
[单选题]初加工家畜类原料时,必须将( )中的异味去除。
A.猪头
B.肌肉
C.猪尾
D.内脏
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[判断题]调味就是通过各种调味品和手段除去原料的不良异味，使菜肴产生新的美味的技术操作过程。
A.正确
B.错误
[单选题]制作动物性汤的原料应( ),鲜味足,无腥膻和异味。
A.新鲜
B.无味
C.水分少
D.无污染
[判断题] 使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原状，同时除去干货中带异味，不能食用的部分和杂质以满足食用的要求的。
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A.正确
B.错误
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地( ),味甜或酸甜,无异味杂质。
A.多软嫩
B.多软滑
C.多脆嫩
D.多细嫩
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,( ),质地多脆嫩,味甜或酸甜,无异味杂质。
A. 、香气淡薄
B.香气正常
C.气浓烈
D.无香气
[单选题]渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深,香气正常,质地多脆嫩,味甜或( ),无异味杂质。
A.咸甜
B.甜咸
C.甜辣
D.酸甜
