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[判断题]（ ）碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。
A.正确
B.错误
[判断题]碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。
A.正确
B.错误
[单选题]肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.碱
B.碳酸钠
C.碳酸氢钠
D.氢氧化钠
[判断题]（ ）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.正确
B.错误
[判断题]( )菜肴原料的致嫩方法主要有碱致嫩.盐致嫩和嫩肉粉致嫩三种。
A.正确
B.错误
[判断题]肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。
A.正确
B.错误
[单选题]肉类原料的致嫩方法有（ ）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。
A.碳酸钠，盐
B.碱，盐
C.碳酸氢钠，明矾
D.氢氧化钠，明矾
[判断题]( )菜肴原料的致嫩方法主要有糖致嫩和嫩肉粉致嫩两种。
A.正确
B.错误
