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[单选题]汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )， 投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料
[单选题]传热的方法有以油为媒介,以水为媒介,以()为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A.蒸汽或热空气
B.暖气或热空气
C.暖气或暖空气
D.蒸汽或暖空气
[单选题]传热的方法有以()为媒介,以水为媒介,以蒸汽或热空气为传热媒介,以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A.酒
B.石
C.油
D.沙
[单选题]传热的方法有以( )为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传 热媒介和电子设备加热等。
A.酒
B.石
C.油
D.沙
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从( )至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.热源
B.火源
C.能源
D.热气
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至( )传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A.水
B.原料
C.油
D.蒸气
[单选题]烹饪中的传热媒介是指从热源至原料( )过程中的传热介质,包括原料本身。
A.导热
B.散热
C.传热
D.发热
[单选题]植物油凝固点一般较低,面点中主要用于( )和作为熟制时的传热媒介。
A.拌馅
B.调面
C.和面
D.拉面
[单选题]加热炉内传热是以( )传热为主。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.无法比较
[判断题] 盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。
*
A.正确
B.错误
[单选题]下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的( )。
A.蒸
B.烤
C.烩
D.炸
[单选题]辐射传热( )任何介质做媒介。
A.不需要
B.有时需要
C.需要
[单选题]李大爷，72岁，不慎打翻沸汤，导致双手、双足和双小腿烫伤，均有水疱，估算烫伤面积为（ ）
A.25%
B.28%
C.31%
D.34%
E.55%
[判断题] 煮和炸是以水为传热介质的烹调技法。
*
A.正确
B.错误
[单选题]以下选项中,全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是( )。
A. 盐煽
B.盐蒸
C.盐爆
D.热盐发
[判断题] 盐焗是以盐和蒸汽为传热介质的烹调方法。
*
A.正确
B.错误
[单选题]以下烹调技法组选项中,全部是以水和油为传热介质和烹调技法是( )。
A.焖和煮
B.滚与炸
C.煎和焯
D.焖和炸
