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[单选题]下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是( )。
A. 三丝鱼卷
B. 如意肉卷
C. 如意虾卷
D. 紫菜如意蛋卷
[单选题]下列调味料中不属于香味调料的是( )。
A. 八角
B. 桂皮
C. 辣椒
D. 陈皮
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A. 三套鸭
B. 文思豆腐
C. 灯影牛肉
D. 双皮刀鱼
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A. 色彩美
B. 本质美
C. 造型美
D. 和谐美
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤
无汁的特点。
A. 酥香
B. 焦香
C. 软香
D. 柔香
[单选题]为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 武火
[单选题]琉璃法制成的菜肴,冷却后形成
一
层棕黄色晶莹透亮的( )。
A. 液体
B. 晶体
C. 固体
D. 糖汁
[单选题]滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁( ),口味以鲜咸
为主。
A. 稠亮
B. 稀亮
C. 油亮
D. 紧亮
[单选题]炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁
无芡,成形( )的特点。
A. 整齐美观
B. 大小各异
C. 方正美观
D. 形状扁平
[单选题]菜肴“佛跳墙”的命名来自菜肴形态。（ ）
A.A
B.B
[判断题]扣件连接既不属于皎接，又不属于刚接，而是属于半刚性连接。
A.正确
B.错误
[单选题]宴席菜肴数量是指组配菜肴的总数和( )。
A. 荤菜的数量
B. 每道菜肴的重量
C. 菜肴的味型数量
D. 原料品种的数量
[多选题]运营安全风险评价结果分为（）色、（）色、（）色、（）色四种。
A.蓝
B. 绿
C.黄
D.橙
E.红
[单选题]国家标准《安全色》中规定,对比色使安全色更加醒目的反衬色,包括( )两种颜色。
A.黑、白
B.红、绿
C.红、蓝
[单选题]导管外表各颜色色圈所对应的系统为：黄色（）；绿色（）；天蓝色（）；深棕色（）；
A.I压力；II压力：I回油；II回油
B.I压力：I回油；II压力：II回油
C.I回油；I压力；II压力：II回油
D.I回油；II回油；I压力；II压力
[单选题]勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到
一
定的( )作用。
A. 保温
B. 保护
C. 保持
D. 保证
