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[单选题]油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料()的方法。
A.脱色、增味、变脆
B.上色、增味、变软
C.脱色、增香、变软
D.上色、增香、变脆
[单选题] 油加热预熟处理是将食物( ),或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.加热至熟
B.结构解体
C.脱去水分
D.脂肪乳化
[单选题]油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。
A.油温高
B.油介质
C.油滑腻
D.油质轻
[单选题]回锅肉主料预熟处理时以( )为佳。
A.断生
B.半生
C.半熟
D.全熟
[单选题]久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。
A.体积大易成熟
B.体积小质量好
C.体积大味腥臊
D.体积大质量好
[判断题]久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A.正确
B.错误
[单选题]熘制法一般是经( ).蒸等方法进行预熟处理。
A.烧
B.炸
C.烤
D.过油
[单选题]水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。
A.煮至软烂
B.不过度加热
C.使原料味道互相渗透
D.使味道浓郁
[单选题]侉炖一般是将原料先( ),再用油进行预熟处理,然后再炖。
A.挂糊
B.上浆
C.入味
D.改刀
[单选题]油加热（ ）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A.高油温处理法
B.预熟处理法
C.低油温处理法
D.滑油法
[单选题] 制肉皮冻需将预熟处理的肉皮切成条后放入( )中继续熬制。
A.清水中
B.原汤中
C.高汤中
D.清汤中
[单选题]久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A.成熟
B.脆嫩
C.酥烂
D.酥脆
