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[判断题]锅巴肉片中 肉片不用上浆
A.正确
B.错误
[单选题]锅巴肉片的味型是（）
A.酸辣味
B.荔枝味
C.糖醋味
D.怪味
[判断题]锅巴肉片属于川菜热菜复合味型之一的大荔枝味型
A.正确
B.错误
[判断题]口袋豆腐属于煮制烹调方法
A.正确
B.错误
[判断题]香花鸡丝属于什么烩制烹调方法
A.正确
B.错误
[判断题]椿芽烘蛋属于炸炸制烹调方法
A.正确
B.错误
[判断题]鲜熘肉片的烹调方法为炸熘
A.正确
B.错误
[判断题]鲜熘肉片采用焦熘的烹调方法
A.正确
B.错误
[单选题]上锅巴海参、锅巴什锦这些菜时，一出锅要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在锅巴上，使之（ ）。
A.更香脆
B.味鲜美
C.色泽更鲜艳
D.发出响声
[单选题]鲜熘肉片的主料（）
A.后腿肉
B.五花肉
C.鸡脯肉
D.里脊肉
[判断题]合川肉片源于四川合川县的一道传统名菜
A.正确
B.错误
[单选题]合川肉片儿起源于四川 （）一道传统名菜
A.郫县
B.嘉定镇
C.合川县
D.保定县
[单选题]“水煮牛肉”的肉片在加热前要进行（ ）处理。
A.预熟处理
B.滑油处理
C.制嫩处理
D.上浆处理
[单选题]粉蒸肉中 将肉片整齐的摆入蒸碗中呈（）形状
A.拱桥形
B.平面形
C.和尚头型
D.凹形
[判断题]制作“如意卷尖”，卷制时要使吊好的鸡蛋皮有黄锅巴一面朝下，再抹上馅卷制成形。
A.正确
B.错误
[判断题]砼枕螺栓改锚作业需要的主要材料有:螺旋道钉、硫磺锚固料(配制好的锅巴)、粗砂或草、 油料等。( )
A.正确
B.错误
[单选题]对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（ ）再进行剔骨
加工。
A.部位分割
B.整料出骨
C.分档取料
D.整皮分割
[单选题]在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为
（ ）。
A.一分体
B.二分体
C.三分体
D.四分体
[单选题]回锅肉具有色泽()、咸香微辣回甜、肉片柔软、肥而不腻、呈灯盏窝状的特
点。
A.红亮
B.油亮
C.深红
D.金黄
