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[单选题] 原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在里头的会发焦。
A.六成
B.七成
C.八成
D.九成
[判断题]原料处理设备是西点常用设备。
A.正确
B.错误
[判断题]烩制法对原料热处理的要求不尽相同，有些原料需要，有些则不需热处理。
A.正确
B.错误
[判断题]( )硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。
A.正确
B.错误
[判断题]原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
A.正确
B.错误
[单选题]干货原料的涨发、原料的刀工处理、原料的预制浆腌等工序是切配部门所要承担的职能。 （）
A.对
B.错
[判断题]干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料不利于( )的均衡穿透时,应对原料进行剞刀处理。
A.油
B.热
C.滋味
D.汤汁
[单选题]传统的烤是将原料加工处理后放入炉具中,利用( ),使原料成熟的方法。
A.燃料
B.铁板
C.水蒸气
D.热空气传热
[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
A.正确
B.错误
[判断题]( )用兰花刀处理原料时,入刀深度应控制原料厚度的二分之一。
A.正确
B.错误
