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[判断题]料头有识别菜肴烹调方法的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。
A.相近似
B.完全一致
C.有一定联系
D.两个不同的体系
[单选题]烹调方法的扣、煎和烹制整条鱼鱼类菜肴的装盘方法( )。
A.倒入法
B.拖入法
C.推摆法
D.扣入法
[单选题]以烹调方法与主料命名的菜肴是( )。
A.水煮肉片
B.叫花鸡
C.麻婆豆腐
D.京酱肉丝
[单选题] 需要上浆的菜肴主要用于( )等烹调方法。
A.爆炒
B.干炸
C.拔丝
D.烧 焖
[判断题] 选用本地特有的烹调原料，以本地惯用的烹调方法，制作出的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.正确
B.错误
[单选题]爆炒等烹调方法在菜肴出锅前淋明油的目的是( )
A.增香
B.增加菜肴光泽度
C.不沾盘
D.不粘锅
[单选题]下列烹调方法中属于甜菜的烹调方法的是( )。
A.拔丝
B.爆炒
C.清蒸
D.麻辣
[单选题]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( ),促使菜肴成熟。
A.醋
B.酱油
C.鲜汤
D.色素
[判断题] 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。
*
A.正确
B.错误
[单选题] 51 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.市场
B.顾客
C.传统
D.本地
[单选题] 选用本地特有的（），以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.特产
B.烹饪原料(
C.肉类原料
D.调味品
[单选题] 选用本地特有的（），以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方。
*
A.特产
B.烹饪原料(
C.肉类原料
D.调味品
[单选题] 选用本地特有的（），一本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
*
A.特产
B.烹饪原料(
C.肉类原料
D.调味品
[判断题] 调对菜肴有丰富菜肴色彩的作用。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 调对制作菜肴有确定菜肴口味的作用。
*
A.正确
B.错误
[判断题]( )铁扒类菜肴的烹调时间较短。
A.正确
B.错误
