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[判断题]( )搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程.
A.正确
B.错误
[判断题]( )在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速.
A.正确
B.错误
[单选题]面包面团分割的重量一般是( )。
A.成品重量
B.成品重量加烘烤损耗重量
C.成品重量加称重误差量
D.成品重量加水分.空气逸出量
[单选题]对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用( )的方法。
A.手工分割
B.机器分割
C.先手工后机器分割
D.先机器后手工分割
[单选题]软质面包面团搅拌过度,破坏了面团中面筋质结构,使面团( )。
A.过分湿润、粘手、整形操作困难
B.过分湿润、粘手、但可以整形
C.过分湿润、粘手
D.不湿润、可整形
[单选题]松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是( ).
A.热水面团
B.冷水面团
C.发酵面团
D.温水面团
[判断题]( )面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润.粘手,对整形操作造成困难。
A.正确
B.错误
[判断题] 压力调节器的压力控制范围能通过手工进行调节。（ ）
A.正确
B.错误
[判断题]038313压力调节器的压力控制范围能通过手工进行调节。（）
A.正确
B.错误
[判断题]011315压力调节器的压力控制范围能通过手工进行调节。()
A.正确
B.错误
[单选题]食盐加入面团后,会使面团质地变密,( )。
A.韧性减小
B.可塑性增强
C.弹性增强
D.延伸性增强
[判断题]( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的.
A.正确
B.错误
[单选题]油脂在面团中使面团的弹性和延伸性减弱,而( )增强。
A.疏散性和可塑性
B.亲水性和可塑性
C.亲水性和乳化性
D.疏散性和游离性
[单选题]( )能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟.改善制品组织结构。
A.面团改良剂
B.面团膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂
[单选题]面团的搅拌过程中,由于搅拌产生的( ),使面团的温度升高。
A.化学热
B.反应热
C.摩擦热
D.运动热
[判断题]( )面团在搅拌过程中,由于搅拌而产生摩擦热使面团的温度升高。
A.正确
B.错误
[判断题]( )在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
A.正确
B.错误
