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[单选题]麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、( )的动物性原料。
A.组织柔软
B.肉质疏松
C.组织紧密
D.肉质韧硬
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的( )原料。
A.水产品
B.豆制品
C.植物性
D.动物性
[单选题]麦穗刀法造型主要适用于( )、肉质较薄、组织紧密的动物性原料。
A.形体较大
B.形体硕大
C.形体较小
D.形体娇小
[判断题] 飞水主要适用于动物性原料，特别是畜肉原料。
*
A.正确
B.错误
[判断题] 飞水主要适用于动物性原料，特别是血污重的原料。
*
A.正确
B.错误
[判断题]一部分植物性、真菌类及动物性原料适用于水发。
A.正确
B.错误
[判断题] 刀法大致可分为直刀法.跳刀法.混合刀法.斜刀法。
*
A.正确
B.错误
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在( )刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、菊 花形等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.刻刀
B.旋刀
C.剞刀
D.戳刀
[单选题]烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、( ) 等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。
A.一字条
B.象眼块
C.豌豆粒
D.菊花形
[单选题]刀法的五种类别是直刀法.平刀法.其他刀法.混合刀法和()。
A.剞刀法
B.切刀法
C.劈刀法
D.斜刀法
[单选题]对猪腰进行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因为其( )。
A.过与坚实难进行食用
B.热量难对其均衡穿透
C.表面太光滑无法调味
D.异味短时间内难散发
[判断题]麦穗形花刀是将原料用坡刀法剞一遍，再转一个角度用直刀法剞一遍，成交叉斜十字，然后再改刀成较窄的长方块，约3厘米，尖端稍窄
A.正确
B.错误
[单选题]黑鱼的形体特征之一是:( ),有尖牙利齿,鳃盖较大。
A.头圆口大
B.头尖口大
C.头钝口小
D.头尖口小
[单选题]明暗造型或称“明暗素描”，是以（ ）为主要表现手段的素描形式，是将对形体的明暗感觉和形体体积的认识统一起来塑造和表现形体的素描方法。
A.黑白
B.颜色
C.明暗色调
D.色彩
[填空题]（ ）是在进行雕刻前使用的一种刀法,主要用来将原料做的平整光滑,或者做出雕品的轮廓,实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。
[单选题] 非标准刀法主要包括（）等几钟。
*
A.剞.起.撬.刮.拍.斩.劈.削
B.斩.起.撬.刮.拍.削..剖.切
C.改.起.撬.刮.拍.削.剖.切
D.剞.起.撬.刮.拍.削.剖.戳
