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[判断题]( )蛋清类饼干一般以蛋清.糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
A.正确
B.错误
[判断题]机组餐食烘烤时,机长的铝箔杯汤盒应摆在烤箱架的最上层;蔬菜烘烤时间不宜过长,烘烤后如不马上食用,注意将锡箔纸掀开、以免蔬菜变黄( )
A.正确
B.错误
[判断题]( )饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干.巧克力类饼干.奶油类饼干.干果类饼干等。
A.正确
B.错误
[判断题]烘烤餐食时,应使用烤箱架及隔层,在烘烤前后需对烤箱内的油污进行清理,避免出现冒烟或烤箱火警。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]所有的中间包耐材都必须烘烤后才能工作。
A.正确
B.错误
[判断题]经过低温锻炼后，膜的不饱和脂肪酸含量增高，相变温度升高。（判断 1 分）
A.正确
B.错误
[判断题]( )在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味.形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。
A.正确
B.错误
[判断题]( )饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干.清蛋糕类饼干.蛋清类饼干.圣诞饼干等。
A.正确
B.错误
[判断题] 取朱砂粉末用盐酸湿润后，在光洁的铜片上摩檫， 铜片表面显银白色光泽， 加热烘烤后， 银白色即消失
A.正确
B.错误
[单选题]()阀一般适用于低温、低压流体且需作迅速全启和全闭的管道。
A.旋塞
B.闸
C.截止
D.隔膜
[单选题]油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
A.柔软
B.松脆
C.外表光滑
D.色泽金黄
[判断题]( )制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
A.正确
B.错误
[单选题]462.( )阀一般适用于低温、低压流体且需作迅速全启和全闭的管道。
A.旋塞
B.闸
C.截止
D.隔膜
[单选题]较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏,烘烤后制品易出现( )。
A.体积过小.组织粗糙
B.水分损失过多,制品很干硬
C.焦边现象,颜色不均
D.受热过多,颜色过深
[判断题]浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓.中挺.后缓落。
A.正确
B.错误
