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[单选题]需要用足汽长时间蒸制的菜肴是( )。
A.清蒸大闸蟹
B.荷叶粉蒸肉
C.清蒸江刀鱼
D.五彩蒸鱼糕
[单选题]下列菜肴需要烹调后调味的是( )。
A.宫保鸡丁
B.西湖醋鱼
C.北京烤鸭
D.葱爆羊肉
[单选题]在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A. 白斩鸡
B. 香酥鸡
C. 口水鸡
D. 叫花鸡
[单选题]下列菜肴不需要加热后调味的是( )。
A.炸响铃
B.白斩鸡
C.炸烹虾段
D.软炸虾仁
[单选题]下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是( )。
A.清蒸鱼
B.抓炒鱼
C.糖醋鱼
D.松鼠鱼
[单选题]某些菜肴需要牛蛙留皮,加工时应用()进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[判断题]( )过油是改变菜肴色泽、增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一。
A.正确
B.错误
[单选题]在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。
A. 果味鱼片
B. 水晶虾仁
C. 京酱肉丝
D. 蒜泥白肉
[单选题]菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面,使菜肴( )的方法。
A.着色
B.调味
C.勾芡
D.成菜
[单选题]某些菜肴需要牛蛙要保留皮,加工时应用( )进行搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]菜肴的( )必须符合当地大多数人的味觉习性的需要。
A.形状
B.质地
C.口味
D.香味
[判断题]( )菜肴的香味是指菜肴的口味。
A.正确
B.错误
[单选题]某些菜肴需要⽜蛙留⽪,加⼯时应⽤( )进⾏搓洗。
A.盐
B.沙
C.油
D.碱
[单选题]下列菜肴中( )不属于酱香味型菜肴。
A.酱牛肉
B.酱汁鱼
C.京酱肉丝
D.酱爆肉丁
[单选题]在给产妇准备做各种营养菜肴时, 不需要考虑的因素是( )。
A.产妇的体质
B.是否过敏
C.产妇的年龄
D.食材的营养价值
