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[单选题]由于牛肉所含的( )较多,所以牛清汤比其它清汤的颜色深。
A.呈味物质
B.胶原蛋白
C.动物淀粉
D.肌红蛋白
[单选题]由于牛肉所含的肌红蛋白较多,所以牛清汤比其它清汤( )。
A.更清澈
B.颜色深
C.颜色浅
D.要混些
[填空题]白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说,主要有( )四大类。
[单选题]制汤要选用新鲜的含蛋白质、( )等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A.鲜味
B.脂肪
C.维生素
D.矿物质
[判断题] 由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉呈味化学味觉。
*
A.正确
B.错误
[单选题]黄水中( )含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。
A. 酯类
B. 醛类
C. 有机酸
D. 醇类
[单选题]红茶的呈味物质,茶黄素是茶汤( )的决定成分。
A.刺激性和鲜爽度
B.浓醇和鲜爽度
C.刺激性和醇厚度
D.刺激性和甘鲜度
[单选题]红茶的呈味物质,茶黄素是茶汤( )的决定性成分。
A.刺激性和鲜爽度
B.浓醇和鲜爽度
C.刺激性和醇厚度
D.刺激性和甘鲜度
[单选题] 根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有( )。
A.冷热、酸甜和酥脆
B.酸味、甜味和鲜味
C.物理味觉和化学味觉
D.心理味觉、化学味觉和生理味觉
[判断题]味觉是由化学呈味物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象。
A.正确
B.错误
[判断题]醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质,它的总含量高于有机酸含量。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题] 物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的（）的感觉。
*
A.老嫩.软糯和脆韧
B.嫩滑.酥松和 爽脆
C.质感和温感(
D.软感和硬感
[单选题] 物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。
*
A.老嫩，软糯和脆韧
B.嫩滑，酥松和爽脆
C.质感和温感(
D.软感和硬感
[判断题]( )红茶的呈味物质构成,茶黄素对茶汤起刺激性作用,茶红素起浓度和醇度作用,而茶褐素是茶汤发暗,不利于品质。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。
A.正确
B.错误
[判断题]（）制汤是把原科放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。
A.正确
B.错误
[单选题]制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中,浸出的推动力就大,浸出( )就高。
A.物质
B.时间
C.速率
D.速度
[判断题]（）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。
A.正确
B.错误
