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[单选题]下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是( )。
A.葱烧海参
B.宫保鸡丁
C.酱烤鳗鱼
D.西湖醋鱼
[单选题]下列烹调方法哪种是以热空气为传热介质的( )。
A.蒸
B.烤
C.烩
D.炸
[判断题]盐焗是以热空气和盐为传热介质的烹调技法。( )
A.正确
B.错误
[判断题]在列管换热器中，若用饱和蒸气加热空气，则总传热系数K 接近空气的对流传热系数。
A.正确
B.错误
[单选题]在管壳式换热器中,用饱和蒸气冷凝以加热空气,下面两项判断为()。甲:传热管壁温度接近于加热蒸气温度。乙:总传热系数接近于空气侧对流传热系数。
A.甲、乙均合理
B.甲、乙均不合理
C.甲合理,乙不合理
D.甲不合理,乙合理
[判断题]在列管换热器中，若用饱和蒸气加热空气，则总传热系数K 接近饱和蒸气的对流传热系数。
A.正确
B.错误
[单选题]下列以水为传热介质制作的菜肴是( )。
A.软熘鱼丸
B.清炒虾仁
C.西湖醋鱼
D.滑溜里脊
[单选题]下列以油为主要传热介质制作的菜肴是 ( )。
A.扒三白
B.炒土豆丝
C.蜜汁香蕉
D.蚝油牛柳
[单选题]以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴,多以( )的水( )加热。
A.温热,长时间
B.沸腾,短时间
C.微沸,短时间
D.微沸,长时间
[单选题]烤制的菜肴在加热中一般不能调味,成熟后应进行( )。
A.基本调味
B.重要调味
C.定性调味
D.辅助调味
[单选题]贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或( ),促使菜肴成熟。
A.醋
B.酱油
C.鲜汤
D.色素
[判断题]( )酱制菜肴的程序是:原料加工处理→入酱汁锅中加热酱制成熟→使酱汁粘裹或浇淋制品上。
A.正确
B.错误
[单选题]下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是( )。
A.清蒸鱼
B.糖醋鱼
C.干烧鱼
D.红烧鱼
[单选题]鱼圆在加热成熟后应放在( )保存。
A.热水中
B.清水中
C.冰箱中
D.白醋汁中
