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[单选题]油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴( )的质地。
A.外脆里嫩
B.里外酥脆
C.滑爽软嫩
D.多种不同
[判断题]不同原料形成组合同烹，原料之间的味会互相渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。
A.正确
B.错误
[单选题]适用于温差较大的寒冷地区。
A.温度应力式无缝线路
B.放散温度应力式无缝线路
C.自动放散温度应力式无缝线路
D.定期放散温度应力式无缝线
[单选题]( )的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
A.清煎
B.沾面粉煎
C.裹蛋液煎
D.挂面包煎糊
[判断题]顺流布置的换热器传热温差相对较大，传热效果相对较好，比较安全。
A.正确
B.错误
[判断题]在汽轮机轴封处,由于蒸汽流速高,蒸汽放热系数大,启动时这些部分会产生较大的温差。( )
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个( )的菜肴。
A.立体造型
B.具象图形
C.几何图形
D.特定形状
[判断题]刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、 香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。
A.正确
B.错误
[单选题]菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的( )。
A.色彩美
B.本质美
C.造型美
D.和谐美
[判断题] ( )温度应力式无缝线路,适用于年轨温差较大的地区。
A.正确
B.错误
[判断题]增加管壳式换热器的管程数可得到较大的平均温差,从而可强化传热。
A.正确
B.错误
[单选题]对于一些腐蚀严重，温差较大而经常要更换管束的冷却器，一般采用( )。
A.固定管板式换热器
B.浮头式换热器
C.U形管式换热器
D.填料函式换热器
