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[单选题]在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。
A.糖水不能全部溶于黄油中
B.黄油酱太粘稠
C.黄油酱与水不溶
D.黄油酱变黄、搅澥
[单选题]在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是( )。
A.提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打
B.将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色
C.等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打
D.在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥
[单选题]在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。
A.细腻光滑
B.洁白细腻
C.柔韧性强
D.光滑流畅
[单选题]调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应()。
A..单独熬一下黄油
B.搅拌黄油时多搅拌一段时间
C.多加入一些糖
D.减少熬糖时水的用量
[单选题]制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。
A.油
B.水
C.杂质
D.糖
[判断题]在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。你认为这一说法：( )
A.正确
B.错误
[单选题] 熬制糖浆以( )熬制效果最好。
A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.砂锅
[判断题]调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
A.正确
B.错误
[单选题]在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。
A.黄油含脂率低
B.黄油含水分多
C.糖易变色
D.鸡蛋不新鲜
[单选题]制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入( )中继续熬制。
A.清水
B.原汤
C.高汤
D.清汤
[判断题]熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（）
[判断题]（ ）川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。
A.正确
B.错误
[单选题]调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。
A.去除鸡蛋中的部分腥味
B.去除蛋液中的部分水分
C.去除蛋液中的不良物质
D.使蛋液浓度增加
