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[判断题]( )依据刀身与原料接触的角度,刀法可分为:平刀法.斜刀法.直刀法和混合刀法。
A.正确
B.错误
[单选题]根据刀身与原料接触的角度,刀法可分为( )大类。
A.1
B.2
C.4
D.8
[单选题]刀身与原料成直角运行,这种运刀操做法叫斜刀法。你认为这一说法： ( )
A.正确
B.错误
[单选题]用小刀把原料挖空以便于填进其他原料的刀法是( )。
A.剖
B.拍
C.剜
D.扣
[单选题]推切法用来切一些( )而不能一道将原料切断的刀法
A.无韧性
B.软性
C.有韧性
D.不带骨
[单选题]运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ ）刀法。
A.弯
B.滚
C.花
D.片
[单选题]直刀法是指刀刃与菜板面或者原料成直角的一种刀法,根据原料性质和烹调要求的不同,直刀法又分为切、( )、剁三种。
A.劈
B.片
C. 砍
D.抖
[单选题] 直刀法是指刀具与砧板保持垂直角度运动的刀法,下列哪项( )不属于直刀法的。
A.拉刀切
B.直刀砍
C.削刀法
D.滚料切
[单选题]“斩”刀法适用原料是( )
A.鸡件
B.肉片
C.萝卜段
D.葱度
[单选题]脆性原料适合刀法有( )、滚料切、排剁、平刀片、反刀片等。
A.直刀切
B.剞刀切
C.锯刀切
D.拉刀切
[单选题]蓑衣花刀是在原料一侧用( B )至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
A.斜刀剞
B.直刀剞
C.混合剞
D.直刀切
[单选题]刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A.不同
B.相同
C.雕刻
D.特殊
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（ ）或加热后呈现出美丽的形体。
A.整理
B.浸泡
C.间接
D.直接
[单选题]刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料( )剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A.侧面
B.表面
C.一面
D.正反面
