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[单选题]下列菜品中属于过油走红的菜肴是( )。
A. 熏白鱼
B. 红烧全鸡
C. 脆皮乳鸽
D. 糖醋排骨
[单选题]小火和微火,适用于较长时间烹制的菜肴,如( )类菜品等。
A. 油炸
B. 油爆
C. 红炒
D. 清炖
[单选题]( )的菜肴在出锅前,多加入明醋,使菜品醋香浓郁,略带微酸。
A. 焖、炒、烹、熘
B. 涮、炒、烹、炖
C. 爆、炒、蒸、熘
D. 爆、炒、烹、熘
[单选题]淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起( )。
A. 增香增鲜作用
B. 去腥解腻作用
C. 调节辅助作用
D. 掩盖异味作用
[单选题]下列菜肴不属于淮扬菜的是( )。
A. 三套鸭
B. 文思豆腐
C. 灯影牛肉
D. 双皮刀鱼
[单选题]菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为 0.8%~1.0%,炒蔬菜为 1.2%,烧煮
菜类为( )。
A. 0.6%~0.8%
B. 0.8%~1.0%
C. 1.0%~1.2%
D. 1.5%~2.0%
[单选题]酱制菜原料( )的主要目的,是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发
红。
A. 走红
B. 腌制
C. 预熟
D. 焯水
[单选题]宴席热菜
一
般占宴席菜品的( )。
A. 30%
B. 45%
C. 60%
D. 70%
[单选题]下列不属于琉璃菜品特点的是( )。
A. 晶体透明
B. 外层酥脆
C. 口味香甜
D. 色泽洁白
[判断题]在重要公务接待过程中可消费燕窝、鱼翅等菜品
A.正确
B.错误
[单选题]下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是( )。
A. 烩乌鱼蛋
B. 酸辣海参
C. 醋椒鱼条
D. 剁椒鱼头
[单选题]宴席菜品之间的色彩搭配是指( )的色彩搭配。
A. 动物性原料之间
B. 植物性原料之间
C. 冷菜和热菜之间
D. 高档菜和低档菜
[判断题]食品安全管理：完好可食用的，可用于员工餐食，进行二次加工后作为午间员工餐加餐或员工餐菜品的辅料。
A.正确
B.错误
[单选题]蛋清在茸泥菜品中的作用之
一
是使成品( )。
A. 光亮透明
B. 洁白光亮
C. 透明亮丽
D. 色洁鲜艳
[单选题]北方地区制作鸡茸泥
一
般不放( ),以使菜品更加滑嫩。
A. 盐
B. 淀粉
C. 葱姜水
D. 肥膘或大油
[单选题]汤羹类菜勾芡后能使( ),起到突出菜肴主料的效果。
A. 主料膨胀
B. 主料上浮
C. 水分增加
D. 主料下沉
[单选题]厨房接到菜单后,各岗位人员必须按照( )认真执行,严把菜品质量
关。
A. 老板要求
B. 经理要求
C. 标准菜谱
D. 个人想法
[单选题]鱼香味型按其在菜品中的应用,可分为热菜和( )两大类型。
A. 冷菜
B. 汤菜
C. 火锅
D. 烧菜
[判断题]（类别：号段管理难度：中等）中国联通合作云应用产品在线餐饮支持在手机端添加菜品。（）
A.正确
B.错误
