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[判断题]油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
A.正确
B.错误
[判断题]在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
A.正确
B.错误
[单选题] 粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。
A.滚
B.炸
C.泡油
D.飞水
[判断题]白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
A.正确
B.错误
[单选题]白切肉在煮制肉料时，应加入等调料去腥增香。
A.桂皮、八角、丁香
B.葱段、姜块、花椒
C.葱段、姜块、丁香
D.葱段、姜块、绍酒
[单选题] 红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( )。
A. 干粉
B. 酥炸粉
C. 吉列粉
D. 半煎炸粉
[判断题]燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
A.正确
B.错误
[判断题]油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。
A.正确
B.错误
