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[单选题]以山西为代表的小吃( )讲究的就是浇汁口味。
A. 汤鱼
B. 面鱼
C. 凉粉
D. 担担面
[单选题]盖浇卤臊浇头是指盖浇在特定面点上的用于决定面点( )的荤素浇头。
A. 色泽
B. 口味
C. 数量
D. 质量
[单选题]盖浇饭用的卤臊浇头是( )卤臊浇头。
A. 盖浇
B. 蘸汁
C. 浇汁
D. 捞汁
[单选题]菜肴
“
松鼠桂鱼
”
中糖醋卤汁的芡汁应为( )。
A. 包芡
B. 糊芡
C. 玻璃芡
D. 流芡
[填空题]引锭头的主要作用是开浇之前将结晶器( )，以使浇入的钢水有足够的时间在结晶器内凝固成坯头。
[单选题]连铸开浇堵引锭头的主要目的是( )。
A.保温
B.防止二次氧化
C.防止开浇漏钢
D.保护引锭头
[填空题]引锭头的主要作用是开浇之前将结晶器( )堵住，以使浇入的钢水有足够的时间在结晶器内凝固成坯头。
[单选题]保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨,以避免其引起卤汁的
( )。
A. 混沌
B. 变质
C. 变酸
D. 变味
[单选题]制作西湖醋鱼的工艺是将经刀工处理的鱼煮制( ),取出装盘,浇上酸
甜味的水汁芡即成。
A. 断生
B. 半生
C. 软嫩
D. 熟透
[单选题]汤卤是决定卤菜( )的关键性因素。
A. 形、香、味
B. 色、味、质
C. 色、香、味
D. 色、香、形
[判断题]28.~元饱和醇能与氢卤酸发生反应生成卤代炷.
A.正确
B.错误
[单选题]不同地区对卤臊浇头有不同的表述,四川等地区多称卤臊浇头为( )。
A. 菜卤
B. 浇头
C. 臊子
D. 粉汁
[判断题]连铸机开浇温度低于连浇温度。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]连铸机开浇温度高于连浇温度。 ( )
A.正确
B.错误
[单选题]混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、( )
.
A. 流芡
B. 厚芡
C. 兑汁芡
D. 米汤芡
[判断题]腐蚀性 ∶根据气体不同的腐蚀性,分为无腐蚀、酸性腐蚀(卤氢酸腐蚀和非卤氢酸腐 蚀) 、碱性腐蚀四个类型。 ( )
A.正确
B.错误
[简答题]开浇第一炉钢水温度为什么要比连浇炉次高？
[判断题]为了提高金属收得率，浇次结束时尽量将中包钢水浇完。 ( )
A.正确
B.错误
