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[单选题]糟制菜肴的温度在( )以下食用口感最佳。
A. 10℃
B. 20℃
C. 25℃
D. 30℃
[单选题]煨制菜肴
一
般不使用( )做调味料。
A. 生抽
B. 盐
C. 味素
D. 料酒
[单选题]( )制法不适宜制作镶制菜肴的生坯。
A. 炖
B. 炸
C. 蒸
D. 煎
[单选题]下列不适宜制作爆制菜肴的原料是( )。
A. 鱿鱼
B. 鸡肫
C. 猪腰
D. 五花肉
[单选题]为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用( )加热煎制。
A. 小火
B. 中火
C. 大火
D. 武火
[单选题]贴制菜肴底面质感特点是( )。
A. 酥香
B. 干香
C. 焦香
D. 脆香
[单选题]糟制菜肴的糟料有( )。
A. 红糟
B. 糟油
C. 白糟
D. 其他三项都是
[单选题]塌制菜肴的码味要求是( )。
A. 宜淡不宜咸
B. 以咸为主
C. 以甜为主
D. 宜咸不宜淡
[单选题]用糟油制作菜肴时,糟油可不经( )。
A. 过滤
B. 加热
C. 加盐
D. 加酒
[单选题]贴制菜肴具有色形美观,菜肴底面油润金黄( ),顶面鲜香软嫩,无汤
无汁的特点。
A. 酥香
B. 焦香
C. 软香
D. 柔香
[单选题]下列最适宜夏季冻制菜肴的原料是( )。
A. 鱼肉
B. 羊羔
C. 脚爪
D. 猪肉
[单选题]下列适宜贴制菜肴顶面原料的是( )。
A. 虾茸
B. 肥膘
C. 鲜笋
D. 雪菜
[单选题]挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是( )。
A. 外松酥内嫩
B. 外焦里嫩
C. 外柔内嫩
D. 外脆内嫩
[单选题]爆制菜肴芡汁的特点是( )或不勾芡。
A. 紧汁亮油
B. 亮油多汁
C. 汁薄入味
D. 浓汁亮油
[单选题]炸制菜肴加热前的调味中禁用的调味料是( )。
A. 味素
B. 料酒
C. 盐
D. 生抽
[单选题]为了保证煨制菜肴的质感,使用的块状原料不宜( )。
A. 太大
B. 太小
C. 太多
D. 太少
[单选题]高油温炸制菜肴时,最佳油温应控制在( )为宜。
A. 160
~
180℃
B. 200
~
220℃
C. 220
~
230℃
D. 230
~
250℃
[单选题]爆制菜肴具有( )、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾芡的特点。
A. 滑嫩鲜香
B. 清淡醇厚
C. 亮油无汁
D. 形状美观
[判断题] 顶部驱动钻井装置的电控制系统的工作环境温度一般在-10~45 ℃之间。
A.正确
B.错误
