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[单选题]、(单选题)走油的油温在( )。
A.一~二成热
B.三~四成热
C.五~六成热
D.七~八成热
[单选题]、(单选题)熬汤的原料应选择( )。
A.有异味的原料,可加香辛料掩盖
B.无异味的原料
C.含蛋白质少、脂肪多的原料
D.富含鲜味物质、无腥膻异味的新鲜原料
[判断题]用于制造钢结构防火涂料的原料应不含石棉和甲醛。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)熬制鲜汤的原料应采用( )入锅。
A.热水
B.油炸后
C.冷水
D.以上均可
[单选题]、(单选题)制汤的原料应( )下入汤锅中。
A.一次性
B.多次
C.先后
D.分别
[判断题]、(判断题)走油时,原料入油锅会出现油爆声,随着油爆声转弱,说明原料表面的水分已经基本蒸发,这是才能翻动原料。( )
A.正确
B.错误
[单选题]动物性食物不含( )
A.维生素C
B.钙
C.锌
D.蛋白质
[判断题] ( )动物性食物供给能量一般情况下低于植物性食物。
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)走油的原料( )
A.要进行上浆处理
B.不需要经过挂糊处理
C.可以上浆也可以挂糊
D.适用于挂糊、不挂糊处理
[判断题]( )蛋白质的食物来源分为动物性和植物性两大类,植物性蛋白食物的吸收、利用率较高。(p89)
A.正确
B.错误
[单选题]属于动物性食物的有( )。
A.牛奶
B.火腿和藻类
C.菌类、蛋类
D.不含膳食纤维的食物
[判断题]( )优质蛋白质的标准为八种必需氨基酸种类齐全,其中植物性蛋白优于动物性蛋白
A.正确
B.错误
[单选题]、(单选题)走油处理后的原料,适用于( )烹调技法
A.爆、滑炒、滑溜
B.爆、滑炒、滑溜、烧、煎
C.炸、烧、煎、熘
D.炸、烧、滑炒、滑溜
[单选题]、(单选题)下面对走油操作要领,描述错误的是( )
A.注意过油的油温
B.油量要淹没原料
C.原料要分散下锅,防止粘连。
D.原料入锅发出油爆声时,要及时翻动原料避免炸糊。
[单选题]动物性脂肪含有()比较多,应该限制食用。
A.不饱和脂肪酸
B.单不饱和脂肪酸
C.多不饱和脂肪酸
D.饱和脂肪酸
[单选题]冰箱等冷藏（冻）设施应有区分标识，冷藏冷冻食品分类码放，冰箱内植物性食品、动物性食品和水产 品按照“（ ）”的原则分开摆放。
A.上干下湿
B.上湿下干
C.上生下熟
D.上熟下生
[判断题]寄生虫是指营寄生生活的动物性寄生物。()
A.正确
B.错误
[判断题]( )非血红素铁来源于动物性食物。(1分)
A.正确
B.错误
