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[单选题]对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。
A.稳定态；热量
B.可控性；热量
C.温度；时间
D.温度；热量
[判断题]( )将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为传热介质或传热媒介。
A.正确
B.错误
[单选题]盐焗的传热介质是( )。
A.水蒸
B.原料的油
C.锅的内壁
[单选题]不属于油传热介质特点的是( )。
A.储热性能好
B.有利于菜肴香气的形成
C.有利于原料的形成
D.有利于保护维生素
[判断题]( )烹调技法的分类以传热介质为基础。
A.正确
B.错误
[单选题] 水套加热炉是以( )为传热介质。
A.天然气
B.水
C.火
D.烟火管
[单选题]不易使原料均匀受热的传热介质是( )。
A.水
B.水蒸气
C.食用油
D.盐粒
[单选题] 以水蒸气为传热介质的烹调技法是( )。
A.炖和蒸
B.桑拿
C.蒸
D.炖、焗、蒸
[判断题] 属于以盐为传热介质的烹调技法是沙锅焗。
A.正确
B.错误
[判断题] 属于以水蒸汽为传热介质的烹调技法是蒸。
A.正确
B.错误
[单选题]以水和汽为传热介质的烹调技法是( )。
A.炖
B.浸
C.蒸
D.沙锅焗
[判断题]在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )水套加热炉是以天然气为传热介质。
A.正确
B.错误
[判断题] ( )水套加热炉是以水为传热介质的。
A.正确
B.错误
[单选题]能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是( )。
A.水蒸气
B.食用油
C.锅
D.砂粒
