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[单选题] 初步熟处理滚分（）等方法。
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A.冷水滚和热水滚
B.热水滚和沸水滚
C.冷水滚和沸水滚
D.冷水滚.热水滚和沸水滚
[单选题]下面四项中( )不是原料初步熟处理方法“滚”的目的。
A.去除原料的异味
B.使原料初步致熟
C.使原料成为汤菜
D.杀灭原料表面细菌,防止原料质变
[判断题] 初步熟处理的滚.使用时要先根据原料的特性及要求选好滚制方法。
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A.正确
B.错误
[判断题]初步熟处理分炟、飞水、滚、煨、炸等几种常用的工艺方法 。
A.正确
B.错误
[单选题] 初步熟处理分飞炟.水.滚.煨.炸.（）.上色等几种常用的工艺方法。
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A. 出水
B. 煮
C. 焖
D. 泡油
[单选题] 初步熟处理分炟.飞水.滚.煨.炸.（）.上色等几种常用的工艺方法。
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A.出水
B.煮
C.焖
D.泡油
[单选题] 初步熟处理分（）等常用的工艺方法。
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A.炟.飞水.滚.煨.炸.泡油(
B.炟.飞水.滚.煨.炸.泡油.上色
C.炟.飞水.滚.煨.泡油.上色
D.飞水.滚.煨.炸.泡油.上色
[单选题]关于初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除 ( ) 以外的有关要领。
A.性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制
B.原料滚制后必须放进清水中漂凉
C.根据原料的特性及要求选好滚制方法
D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少
[判断题] 原料用滚进行初步熟处理时，性质不同，易于串味或染色的原料应分先后次序滚制。
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A.正确
B.错误
[单选题] 关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）。
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A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香.酥.脆
B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香.酥.脆 。
C.泡油时间短，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香.脆.酥。
D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香.脆.酥。
[单选题] 关于泡油和炸两种初步熟处理方法的区别，表达准确的是（）。
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A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香.酥.脆
B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香.酥.脆 。
C.泡油时间短，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑.软嫩，而炸制的原料要求达到香.脆.酥。
D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑.软嫩，而炸制的原料要求达到香.脆.酥。
[单选题]红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是( ),然后再烧制。
A.煮
B.煎
C.过油
D.汤(水)汆
[判断题] 初步熟处理的成品中有熟透的,是可直接食用的原料,如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制。
A.正确
B.错误
