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[单选题]适合高油温加热处理的原料是（ ）。
A.花生米
B.小腰果
C.松子仁
D.豆腐皮
[单选题]炸腰果比较适合的油温是( )。
A.120
B.140
C.160
D.180
[单选题]( )是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料酥烂,以便进行正式熟处理的方法。
A.久蒸预熟处理法
B.速蒸预熟处理法
C.足汽速蒸处理法
D.汽导热预熟处理
[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油( )加热原料,后再用高温油()加热原料。
A.长时间:长时间
B.长时间;短时间
C.短时间;短时间
D.短时间:长时间
[判断题]前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。
A.正确
B.错误
[单选题]贴制的原料要先( )处理后再加热成熟。
A.叠加整
B.混合均
C.排列均
D.捆扎
[判断题]( )炸制工艺中如果油温低,面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间,适合炸制造型比较细腻的象形面点。
A.正确
B.错误
[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。
A.正确
B.错误
[单选题]饱和水蒸气可( )加热原料，从而减少原料中水分的损失。
A.快速
B.长时间
C.反复
D.通过传导方式
[判断题] ( )增加加热炉炉管管程数，是解决原料泵扬程不足，提高处理量的有效办法。
A.正确
B.错误
[判断题]焊接热处理中常用的加热方法有电加热、工频感应加热、中频感应加热、火焰加热、氧一乙炔等。 ( )
A.正确
B.错误
[判断题]钢在加热过程中加热温度越高.加热速度越快.珠光体向奥氏体转变的时间越长。
A.正确
B.错误
[单选题]炖是将原料先用大火烧开,再用小伙长时间加热,使原料达到( ) 的一种
A.成熟
B.软烂
C.干香
D.软糯
