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[单选题]调制鱼茸胶时,投料的次序是( )。
A.先加盐后加水
B.先加水后加盐
C.盐、水同时加入
D.先加盐再加水,最后再加盐
[单选题]嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
A.蛋清
B.打发的蛋清
C.肥膘
D.高汤
[判断题]茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。
A.正确
B.错误
[判断题]严禁颠倒次序投料、错误投料。
A.正确
B.错误
[单项选择]汤糊茸胶是按茸泥的______分类的。
A. 浓度
B. 色泽
C. 颗粒
D. 弹性
[单选题]虾饼属于()茸胶。
A.软质
B.硬质
C.汤糊
D.嫩质
[单选题]汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的( )。
A.浓度
B.色泽
C.颗粒
D.弹性
[单项选择]制作茸胶的最佳温度是______。
A. 2℃
B. 8℃
C. 15℃
D. 30℃
[单选题]达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。
A.0.6—1.2mor/L
B.0.5—1.5mor/L
C.0.5—1.8mor/L
D.0.7—2mor/L
[单选题]形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。
A.肌球蛋白
B.血红蛋白
C.活性蛋白
D.酸性蛋白
