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[判断题]( )铁扒类菜肴的烹调时间较长。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再( )。
A.抹烹调油
B.加调味品
C.降低温度
D.高温扒制
[单选题]制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先( )。
A.拍薄
B.扒上色
C.调好味
D.用小火加热
[判断题]( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴要根据原料的厚度和( )掌握扒制时间。
A.少司的温度
B.少司的浓度
C.油量的多少
D.客人的要求
[单选题]制作铁扒类菜肴要把原料扒上焦纹,并达到( )。
A.完全成熟的火候
B.客人要求的火候
C.基本成熟的火候
D.1/2成熟的火候
[单选题]铁扒类菜肴具有( )的特点。
A.软嫩多汁
B.松软干香
C.口感细腻
D.鲜嫩多汁
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热形式是( )。
A.传导与换热
B.对流与热辐射
C.传导与对流
D.热辐射与传导
[单选题]适宜制作铁扒类菜肴的原料有( )。
A.羊排骨
B.鲜螃蟹
C.鲜牡蛎
D.三文鱼
[单选题]铁扒类菜肴大都带有明显的( )。
A.香草味
B.辛辣味
C.焦香味
D.胡椒味
[判断题]( )制作铁扒类菜肴的温度比较低。
A.正确
B.错误
[判断题]( )制作铁扒类菜肴的温度比较高。
A.正确
B.错误
[单选题]制作铁扒类菜肴适宜使用质地( )的原料。
A.鲜嫩
B.松软
C.坚韧
D.清洁干爽
[单选题]制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与( )。
A.水分
B.黄油
C.空气
D.面粉
[单选题]制作铁扒类菜肴可使原料内部的水分( )。
A.迅速流失
B.很少流失
C.迅速汽化
D.形成水化层
[判断题]( )制作铁扒类菜肴要先把原料捆扎成形。
A.正确
B.错误
