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[单选题]热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说 ( )热水发作用就越广。
A.水量越多,浸发时间越长
B.温度越高,浸发时间越长
C.器皿的密封度越好
D.干货原料住冷水中浸发的时间越长
[单选题] 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松懈，一般来说，（），热水发作用就越大。
*
A.水量越多，浸发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长(
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发时间越长
[单选题] 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
*
A.水量越多，浸发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长
C. 器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发是时间越长
[单选题] 热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩，一般来说（）。
*
A.水量越多，涨发时间越长
B.温度越高，浸发时间越长(
C.器皿的密封度越好
D.干货原料在冷水中浸发的时间越长
答案解析：本题强调的是热水的知识点，D选项不符合题干。
[判断题] 冷水发能改变干货原料的质地，变硬为软，老韧为松嫩。
*
A.正确
B.错误
[单选题]清炒对原料质地的要求是( )。
A.软烂
B.酥软
C.脆嫩
D.柔软
[判断题]热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。
A.正确
B.错误
[判断题]( )改变原料进口温度不会影响裂解炉的烟气温度。
A.正确
B.错误
[判断题]解冻动物性原料可用热水冲淋,以加快解冻速度。
A.正确
B.错误
[单选题] 气调保存法是通过改变原料存放环境的( ),达到贮存目的。
A.气体结构
B.空气含量
C.氧化含量
D.氨气含量
[单选题]制作铁扒类菜肴适宜使用质地( )的原料。
A.鲜嫩
B.松软
C.坚韧
D.清洁干爽
[判断题] 酸汁保藏法是改变原料中的酸碱度以破坏微生物生存条件的一种方法。( )
A.正确
B.错误
[单选题]固体介质( )的特征主要表现为：介质失去弹性、变硬、变脆，发生龟裂;机械强度降低。
A.电老化
B.热老化
C.环境老化
D.光老化
[单选题]核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,( )的动物性原料。
A.含量水较大
B.水含量较小
C.身体干爽
D.水分含量小
[单选题]软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的( )原料作为主料。
A.动物性
B.植物性
C.海鲜
D.动植物性
[判断题]（）菜肴原料着衣的作用之一是形成菜肴不同的质地。
A.正确
B.错误
