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[判断题]铸铁凝固时，不可避免地会产生内应力，所以，切削加工前，应进行消除内应力退火。
A.正确
B.错误
[单选题]单选题]冷菜专间内应当由专人加工制作,（ ）进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
A.
厨房工作人员可以
B.
非操作人员不得擅自
C.
非操作人员经洗手消毒后
[判断题]（ ）什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。6-8种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。
A.正确
B.错误
[单选题]冷菜烹制分冷制冷菜和（ ）冷菜两大类。
A.温拌
B.热制
C.水泡
D.酱制
[单选题]中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，
待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
[单选题]单选题]供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经（ ）的,不得带入凉菜间。
A.
消毒处理
B.
清洗处理
C.
清洗消毒处理
[单选题]单选题]供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经（ ）的,不得带入凉菜间。
A
B
C
A.
消毒处理
B.
清洗处理
C.
清洗消毒处理
[多选题]冷菜拼摆的步骤有( )。
A.选料
B.垫底
C.盖边
D.盖面
E. 点缀
[单选题]制作花色冷菜的原料必须是（ ）。
A.熟料
B.生料
C.色彩艳丽的原料
D.可以直接食用的原料
[多选题]冷菜风制方法的特点是( )。
A.不需要腌制
B.不需要浸卤
C.不需要晒制
D.腌制时间较长
E. 腌制时间较短
[单选题]冷菜香味的产生和感知阶段在( )。
A.咀嚼时的
B. 入口时
C.吞咽时
D.高温时
[单选题]以下冷菜中不需要加热的是（ ）。
A.．糖醋萝卜皮
B.．银牙拌鸡丝
C.．水晶肉皮冻
D.．醪糟醉山药
[单选题]下列不属于冷菜味型的是( )。
A.红油肚丝
B. 麻酱三鲜
C.糖醋小排
D.鱼香肉丝
[单选题]冷菜蒜香茄条，采用( )的方法。
A.拌
B.炝
C.酱
D.煮
