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[单选题]主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A. 淀粉
B. 蛋白质
C. 水量
D. 水温
[单选题]主坯工艺中,影响面筋形成和淀粉糊化程度的主要因素是( )。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水温
D.水量
[判断题]主坯工艺中,投料次序直接影响着主坯的质量和特性。
A.正确
B.错误
[判断题] 构成主坯原料的水,在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。
A.正确
B.错误
[判断题]果蔬类主坯工艺中,主坯原料成熟、压烂成泥后,仍然要过萝才可掺粉。
A.正确
B.错误
[单选题]层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例,和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥( )。
A.大小
B.多少
C.手法
D.外形
[单选题]水原性主坯工艺流程中的关键在于( )的变化。
A.主料
B.水量
C.水温
D.辅料
[单选题]各种运用于主坯加工制作中相对规范的( ),都是主坯的工艺流程。
A.手法
B.操作
C.用料
D.调味
[单选题]化学膨松性主坯工艺流程应先将( )混合再调制。
A.粉料与化学膨松剂
B.粉料与辅料
C.辅料与化学膨松剂
D.粉料、辅料、化学膨松剂同时
[单选题]薯类主坯工艺中,蒸制薯类原料的时间不宜过长,( )难以操作。
A.防止失水过多
B.面坯太硬
C. 面坯太烂
D.防止吸水过多
