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[判断题]( )油发动物性干货原料一般是先用热油后用凉油涨发。
A.正确
B.错误
[单选题]油发是将适合于油发的含量充足的原料，在油中加热，使其变性膨胀的方法。
A.弹性蛋白
B.胶原蛋白
C.完全蛋白
D.酪蛋白
[判断题]油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。
A.正确
B.错误
[单选题]油发是利用做加热媒介，将适合油发的原料，在油中加热，使胶原蛋白变性膨胀 的方法。
A.食用油
B.动物油
C.植物油
D.特制调和油
[单选题]油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白( )膨胀的方法。
A.吸油
B.变形
C.变质
D.变性
[单选题]发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（ ）。
A.完全不同
B.根本不同
C.基本相同
D.完全相同
[单选题]适合油发的干货原料大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料含水量不能太大，油温也不能太高，一般是在油温（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。
A.50摄氏度
B.60摄氏度
C.70摄氏度
D.80摄氏度
[单选题]下列原料适合油发的是( )。
A.海参
B.哈士蟆油
C.鱼肚
D.鲍鱼
[判断题]原料油缓冲罐液位持续走低可能是原料油过滤器堵塞。
A.正确
B.错误
[判断题]油发即是将原料放置于温油中浸泡。
A.正确
B.错误
[判断题]( )油发原料在涨发过程中与油量没有关系。
A.正确
B.错误
[判断题]油发的原料在使用前必须要经过除油处理。
A.正确
B.错误
[判断题]( )原料在油发时油量一般为原料的5~7倍,通过加热使组织膨胀疏松。
A.正确
B.错误
